Feijoada

Feijoada wordt wel het nationale gerecht van Brazilië genoemd. Het is een heerlijke stoofpot van bonen en diverse soorten vlees. Feijoada wordt  gegeten met witte rijst. Als bijgerechten dienen meestal farofa en couve mineira. Omdat deze zware maaltijd veel vet bevat, worden er vaak stukken ananas of sinaasappel bij gegeten. Feijoada wordt op veel verschillende gelegenheden gegeten, bijvoorbeeld op feesten of in het weekend. In veel restaurants is feijoada dagelijks rond lunchtijd te krijgen.

Oorspronkelijk gebruikte men voor de feijoada alle delen van het varken, waaronder varkensoren en varkenspoten. Om die reden wordt vaak gedacht dat feijoada werd uitgevonden door slaven die de etensrestjes van hun meesters kregen. In de tijd van de slavernij had men echter een andere smaak dan tegenwoordig en at ook de gegoede burgerij deze delen van het varken. Slaven aten een goedkoper dieet waarvan de basis werd gevormd door cassavemeel. Waarschijnlijk beschrijft deze legende het ontstaan van farofa, een ander populair Braziliaans gerecht dat bestaat uit een grote keur aan gebakken ingrediënten in geroosterd cassavemeel.

Frankrijk heeft de Cassoulet , een stoofpot gemaakt van witte bonen. Het Spaanse gerecht Cocido Madrileño wordt gemaakt van kikkererwten. Ook in Portugal komen een aantal vergelijkbare stoofpotten van bonen voor. En een goede, Italiaanse Cassoeula wordt tot op de dag van vandaag met varkenspoten en varkensoren gemaakt. Kortom, het heeft er alle schijn van dat de Braziliaanse feijoada afstamt van één of meerdere Europese gerechten die in Brazilië werden bereid met de uit Zuid-Amerika afkomstige bonen.

Veel Brazilianen laten het gebruik van varkenspoten en varkensoren tegenwoordig achterwege en gebruiken betere vleessoorten in de feijoada, dit tegen de zin van puristen. Een voordeel hiervan is dat de feijoada hierdoor minder vet bevat. De oorspronkelijke feijoada waarin alle delen van het varken zijn verwerkt wordt tegenwoordig feijoada completa (‘volledige feijoada’) genoemd om onderscheid te maken met de modernere varianten. Ons recept is erg hedendaags maar er zijn een aantal variatietips opgenomen om de oorspronkelijke feijoada beter te benaderen.

Ingrediënten (6 personen)

• 300 g varkensvlees
• 200 g spareribs
• 200 g rundvlees
• 200 g worst
• 100 g bacon
• 500 g Gedroogde, kleine, zwarte bonen
• 100 g gesneden ui
• 4 geperste knoflookteentjes (eventueel meer naar smaak)
• 3 theelepels fijngesnede, rode peper
• 2 Laurierbladen
• gesneden bieslook
• Zout
• Bakolie

Bereiding
Spoel de bonen grondig. Verwijder de slechte bonen (bonen met een afwijkende kleur of een andere vorm). Laat de bonen een nacht weken in water.

Stop de bonen en het water waarin ze zijn geweekt in een pan. Voeg water toe zodat het water ongeveer twee keer zo hoog staat als de bonen. Breng de bonen aan de kook en laat ze zo’n 10 minuten hard koken. Verlaag de temperatuur en laat ze daarna zachtjes doorkoken. Als het nodig is, voeg kokend water toe zodat de bonen niet uitdrogen. De bonen zijn klaar wanneer ze zacht zijn: als je er één tussen je vingers neemt, dan kun je die fijnknijpen. Het koken van deze bonen duurt 2 tot 3 uur. Als je een hogedrukpan gebruikt ben je in 30-45 minuten klaar. Voeg in dit stadium nog geen zout toe omdat dat voorkomt dat de bonen zacht worden.

Snijdt het varkensvlees en het rundvlees in blokjes. Verwijder het velletje van de worst en snijd ook deze in stukjes. Fruit de knoflook en de ui in een braadpan (neem een grote braadpan want in een later stadium moeten de bonen erbij!). Voeg het spek toe en bak deze licht. De andere vleessoorten en de laurierbladen gaan nu in de braadpan. Bak het geheel goed door.

De bonen en hun vocht gaan in de braadpan. Laat het koken totdat het dikker wordt. Breng het op smaak met zout en peper.

Serveren
De feijoada wordt opgediend door de pot, de rijst en de bijgerechten op tafel te zetten.

Serveer feijoada altijd met rijst. Als bijgerecht dienen meestal farofa, couve mineira, salade en sinaasappel (eerst schillen, dan loodrecht op de partjes in plakken snijden en de plakken dakpansgewijs op een bord of schaal serveren).

Variatietips
Oorspronkelijk maakte men voor feijoada gebruik van meer verschillende soorten vlees. Afhankelijk van de beschikbaarheid en de smaak kan op bovenstaand recept worden gevarieerd.

Een soort vlees die veel wordt gebruikt is carne seca. Dit is gezouten en gedroogd vlees (pekelvlees) en is nog welleens in de toko te krijgen. Je kunt dit gebruiken om het rundvlees te vervangen maar laat het eerst een aantal uur in water staan en vervang het water enkele malen zodat het vlees wordt ontzout.

Je kunt ook overwegen om feijoada completa te maken. Gebruik dan een varkensoor, een varkenspootje en wellicht zelfs een varkenssnuit.